Alternative content

Get Adobe Flash player

Početna / Smrznuto je zdravo / Znate li šta je gluten?
Znate li šta je gluten?
Gluten je proteinska komponenta prisutna u pšenici, raži i ječmu – žitaricama koje su u većoj ili manjoj meri prisutne u svakodnevnoj ishrani.

Gluten je proteinska komponenta prisutna u pšenici, raži i ječmu – žitaricama koje su u većoj ili manjoj meri prisutne u svakodnevnoj ishrani.  Proteini glutena obezbeđuju elastičnost i „lepljivost“ proizvodima od brašna zbog čega zauzimaju cenjeno mesto u pekarskoj industriji.  Gluten, takođe, ima svojstva emulgatora i stabilizatora te je izvrstan nosilac aroma i začina. Zahvaljujući tim svojstvima vrlo često nalazi put do brojnih manje očekivanih namirnica. Primera radi, često se koristi u industrijskim umacima i aromama, a moguće ga je pronaći i u dodacima ishrani ili ružu za usne, zbog čega pokušaj njegovog isključivanja iz ishrane može biti vrlo zahtevan zadatak.


Fama oko glutena nije nastala toliko zbog priče oko celijakije, već zbog značajnih i kontraverznih studija koje tvrde da naše telo ( čak i kod zdravih osoba) nije sposobno tolerisati i svariti gluten u meri u kojoj se nekad smatralo. Zbog toga danas postoji i čitava struja ljudi koje veruje da apsolutno svi pate od nekog stepena osetljivosti na gluten.


Gluten kao uzrok zdravstvenih problema

Gluten može ljudskom organizmu naštetiti na dva načina: izazivajući alergijsku reakciju ili intoleranciju koja se u najozbiljnijem obliku naziva celijakija.
Za alergijsku reakciju zaslužni su proteini žitarica: albumin, globulin, gliadin i glutenin (gluten). Nakon konzumiranja - pogotovo pšenice, dolazi do senzibilizacije organizma i proizvodnje protutela IgE razreda. Svakim sledećim unosom žitarica (bilo kroz probavni sastav, bilo udisanjem), pa čak i proizvoda koje ih sadrže u tragu, iz senzibiliziranih ćelija imunološkog sastava izlaze medijatori upale (histamin i dr.) te izazivaju alergijsku reakciju.

Alergijska reakcija najčešće se manifestuje svrabom kože, crvenilom, oticanjem usana, mučninom, povraćanjem, grčevima, sekrecijom i nadraženošću nosne sluznice (rinitis) i astmom („pekarska“ astma). U retkim slučajevima, udruženo sa vežbanjem i uzimanjem aspirina, može doći i do anafilaksije koja može završiti smrću. Jedini terapijski postupak jeste – izbegavanje pšenice i žitarica za koje je primećeno da izazivaju alergijske reakcije, tih proizvoda koji ih sadrže.


Za razliku od alergije koja je vezana uz oslobađanje histamina, celijakija  je nasledna bolest imuno-sastava u kojoj gluten biva prepoznat kao štetni faktor te se njegovim unošenjem u organizam podstiče niz reakcija koje uzrokuju upalne procese u tankom crevu. Rezultat tih upalnih dešavanja je uništenje ćelija crevne sluzokože i atrofija crevnih resica neophodnih za apsorpciju i iskorištenje nutrijenata. Posledica toga je malapsorpcija i malnutricija (pothranjenost) i to bez obzira na ukupnu količinu konzumirane hrane.  Nadalje, dugotrajno oštećenje sluzokože tankog creva može dovesti do razvoja vrlo teških i po život opasnih bolesti.

Celijakija je vrlo opasna bolest, nažalost, u većini slučajeva nedijagnostikovana  jer se simptomi poput nadimanja i bola u stomaku, hronične diareje, gubitka telesne mase, gasova, umora... olako se pripisuju stresu, neredovnoj ishrani i sedelačkom načinu života.  Dodatan problem kod celijakije je što je najčešće prepoznata tek kada je već načinjena velika šteta u tankom crevu. Treba imati na umu da je jedina sigurna terapija kod celijakije stroga (!) bezglutenska dijeta.

Nepodnošljivost glutena i stvaranje antitela na gluten ne dovode u svakom slučaju do uništavanja crevnih resica i dijagnostikovane celijakije.  Zanimljivo je da  nova istraživanja otkrivaju da u određenim dozama gluten kod svakoga može prouzrokovati probavne tegobe kao što su bol, nadimanje, zatvor ili proliv i umor. U tom je slučaju reč o preosetljivosti na gluten, relativno novom pojmu koji je doveo do popularizacije bezglutenske ishrane i među osobama koje ne boluju od celijakije.

Potrebno je naglasiti da bezglutenska dijeta nije nimalo štetna za organizam, a gluten kao protein nije esencijalan i aminokiseline koje ga sačinjavaju su zamenjive brojnim drugim prehrambenim izvorima.
 

Ishrana bez glutena

Odstranjenje glutena iz ishrane zahteva malo angažmana i edukacije. Jasno je da iz ishrane traba izbaciti sve proizvode od pšenice, ječma i raži (bulgur, pir, couscous!), ali problem mogu predstavljati brojne druge namirnice gde je gluten „skriven“ i u najmanjim količinama. Gluten npr. može biti prisutan u prehrambenim proizvodima kao temeljni sastojak ili dodat kao derivat ukoliko se hrana obradi, te je od izrazite važnosti pažljivo pročitati deklaraciju na proizvodu. Skriveni izvori glutena uključuju aditive, konzervanse i različite stabilizatore koji se nalaze u obrađenoj hrani, lekovima i sredstvima za održavanje higijene usta.


Proizvodi kojih se takođe treba kloniti jer često sadrže određenu količinu glutena su:

• umaci za salate, senf, kečap, umak od soje, neke vrste sirćeta

• suhomesnati proizvodi

• gotove supe i instant umaci

• pivo

• čips s raznim ukusima

• čokoladno mleko, preparati s kakaom, aromatizovana kafa

• mnogi aromatični sirevi poput gorgonzole, roqueforta i sl.

• sladoled,

• voćni jogurti

• neke čokolade, praline i slatkiši.

Budući da se brašno i žitarice često koriste pri pripremi jela, treba voditi računa o metodama pripreme, posebno u restoranima. Takođe, prilikom pripreme, na primer kukuruznog hleba, često dolazi do kontaminacije pšeničnim ili ražanim brašnom, a poznato je da su i male količine glutena problematične za obolele.

Oboleli od celijakije često ne mogu biti sigurni da li konzumiraju gluten ili ne, budući da proizvođači nisu nužni da na deklaraciji  navedu da li proizvod sadrži gluten ili ne. Kao oznaka bezglutenskih proizvoda na deklaraciji piše reč “bezglutenski”, ili znak precrtanog žitnog klasa.

Namirnice koje su dozvoljene u bezglutenskoj ishrani uključuju pšenicu, kukuruz, heljdu, proso, amarant, kvinoju , zob (ukoliko nisu kontaminirani pšenicom i drugim izvorima glutena), voće, povrće te mleko i mlečne proizvode ukoliko im nisu dodati aditivi glutena, a isto vredi i za meso, živinu, ribu, jaja i soju.

Celijakija zahteva antioksidanse

Istraživanje objavljeno 2009. godine u časopisu „Clinical Biochemistry“ donosi dobre vesti za sve obolele od celijakije. Pronađeno je, naime, kako sluzokoža creva obolelih sadrži puno veću količinu (80-100 puta) štetnih produkata oksidacije nego sluzokoža zdravih ljudi. S obzirom na znatno smanjeni nivo antioksidanata u sluzokoži, svakodnevna konzumacija antioksidanata bi mogla znatno doprineti poboljšanju imunološko-crevnog statusa, smatraju autori istraživanja.

 Ključni antioksidant – glutation – može se regenerisati i pomoću ostalih antioksidanata unešenih probavnim sastavom, stoga se obolelima preporučuje njihova svakodnevna konzumacija u povećanoj količini. Budući da osobe koje izbegavaju gluten smeju bez straha konzumirati sveže ili smrznuto voće i povrće kao jedan od najboljih izvora raznih antioksidanata, čini se da bi ove namirnice trebale činiti temelj osoba na bezglutenskoj ishrani.
 

Objavljeno:
11.10.2011.
Smrznuto je zdravo
Metoda brzog smrzavanja – efikasan način čuvanja namirnica
01.03.2011
Metoda brzog smrzavanja – efikasan način čuvanja namirnica
Konzerviranje (čuvanje) hrane jedna je od najstarijih tehnologija koje čovek kor...
Nutricionistički saveti
Telesna aktivnost za dugovečnost
01.03.2011
Telesna aktivnost za dugovečnost
Praktikovanje telesnih vežbi na dugi rok je povezano sa usporavanjem procesa sta...